Recette authentique des samosas indiens

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Les samosas, avec leur croûte croustillante et leur garniture épicée de pommes de terre, sont l’un des en-cas de rue les plus prisés de la cuisine nord-indienne. Cette recette étape par étape vous guidera pour faire les meilleurs samosas punjabi ou samosas aloo. Offrez-vous cette saveur authentique et savourez un voyage culinaire inoubliable.

Les ingrédients pour les samosas

Pour la pâte :

  • 250 grammes de farine tout usage
  • 1 cuillère à café de graines de carvi (ajwain)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 50 grammes de ghee (ou huile neutre)
  • 7 à 8 cuillères à soupe d’eau (ajoutez en petites quantités)

Pour la garniture :

  • 300 à 450 grammes de pommes de terre
  • 125g de petits pois verts
  • des graines de cumin
  • 2 cuillères à café de poudre de coriandre
  • poudre de cumin
  • poudre de fenouil
  • garam masala
  • 1 cuillère à café de gingembre haché
  • 2 piments verts finement hachés
  • 2 cuillères à café de poudre de mangue sèche (amchur)
  • Une pincée d’asafoetida (hing)
  • Sel (quantité au goût)

Préparation de la garniture

  1. Cuisson des légumes :
    • Faites cuire les pommes de terre et les petits pois dans une cocotte-minute avec 500 ml d’eau. Laissez cuire pendant environ 7 à 8 minutes après le sifflement. Si vous utilisez une casserole, faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
    • Égouttez les légumes et laissez-les refroidir. Pelez les pommes de terre et écrasez-les grossièrement.
  2. Rôtir les épices :
    • Dans une petite poêle, faites rôtir à sec : ½ bâton de cannelle, 1 clou de girofle, 1 cardamome verte, 3 grains de poivre noir, ½ cuillère à café de graines de cumin, ½ cuillère à café de graines de fenouil, et 2 cuillères à café de graines de coriandre. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’elles dégagent un arôme.
    • Laissez refroidir, puis réduisez les épices en poudre dans un moulin à épices.
  3. Préparer la garniture :
    • Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle. Ajoutez ½ cuillère à café de graines de cumin et laissez-les éclater.
    • Ajoutez 1 cuillère à café de gingembre haché et 2 piments verts finement hachés. Faites revenir jusqu’à ce que le gingembre dégage son arôme.
    • Ajoutez les petits pois cuits, ½ cuillère à café de poudre de piment rouge, l’asafoetida, le mélange d’épices en poudre et la poudre de mangue sèche. Mélangez bien.
    • Incorporez les pommes de terre, 1 cuillère à soupe de coriandre hachée et du sel selon votre goût. Faites sauter pendant une minute puis laissez refroidir.

Préparation de la pâte

  1. Mélanger les ingrédients secs :
    • Dans un grand bol, combinez la farine tout usage, les graines de carvi et le sel.
    • Ajoutez le ghee et mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse qui se tient bien quand on presse dans la main.
  2. Ajouter l’eau :
    • Ajoutez l’eau petit à petit et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme et non collante. La pâte ne doit pas être molle.
    • Couvrez avec un torchon humide et laissez reposer 30 minutes.

Façonnage des samosas

  1. Diviser et étaler la pâte :
    • Divisez la pâte en 6 à 7 boules égales. Roulez chaque boule dans les paumes pour adoucir, puis aplatissez légèrement.
    • Roulez chaque portion en un cercle d’environ 1 mm d’épaisseur.
  2. Couper et former :
    • Coupez chaque cercle en deux pour obtenir deux demi-cercles.
    • Formez un cône avec chaque demi-cercle en collant les bords avec de l’eau.
  3. Remplir et sceller :
    • Remplissez chaque cône avec la garniture de pommes de terre et petits pois. Ne surchargez pas pour éviter que les samosas éclatent à la friture.
    • Pliez et pincez l’ouverture pour bien sceller chaque samosa. Pressez bien pour ne pas laisser de fissures.

Cuisson des samosas

  1. Friture :
    • Chauffez l’huile à frire dans une poêle profonde.
    • Testez la température de l’huile avec un petit morceau de pâte : il doit remonter lentement sans créer de bulles excessives.
    • Faites frire les samosas à feu moyen à doux, en les retournant régulièrement pour une cuisson uniforme.
  2. Finition :
    • Lorsque les samosas sont dorés et croustillants, retirez-les de l’huile et égouttez-les sur du papier absorbant.

Variations de la garniture

  • Pois chiches et pommes de terre : ajoutez des pois chiches cuits pour une alternative savoureuse.
  • Raisins secs et noix de cajou : pour une touche sucrée-salée, intégrez des raisins secs et des noix de cajou.
  • Fromage paneer : remplacez une partie des pommes de terre par du fromage paneer coupé en dés.
  • Légumes mélangés : incorporez des morceaux de carottes, de chou-fleur, et de haricots verts pour un samosa encore plus nutritif.

Conseils d’experts pour des samosas parfaits

  1. Proportion de matières grasses et d’eau :
    • Pour une pâte floconneuse, respectez la proportion de 1 de graisse pour 5 de farine en poids.
    • Ajoutez l’eau en petites quantités pour obtenir une pâte ferme mais non collante.
  2. Techniques de friture :
    • Faites frire à basse température pour garantir que l’intérieur de la pâte est bien cuit sans former de poches d’air et sans absorber trop d’huile.
    • Pour une croûte extra croustillante, essayez une double cuisson : friture légère suivie d’une friture à température moyenne jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

Ces samosas se marient parfaitement avec des chutneys comme le chutney de coriandre ou de tamarin. Proposez-les pour un apéritif ou un goûter. Vous pouvez aussi les décomposer pour un Samosa Chaat en les garnissant de curry de pois chiches (chole), de chutneys, et de sev croustillant.

Essayez cette recette lors de votre prochaine fête ou dîner à thème indien, et régalez-vous avec ces en-cas irrésistibles!

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