Comment réaliser le lawar Ayam (salade balinaise de poulet, haricots longs et noix de coco) ?

Entreesaoût 30, 2024

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La cuisine balinaise est réputée pour ses saveurs intenses et ses méthodes de préparation uniques, et le lawar en est un parfait exemple. Ce plat traditionnel est un élément essentiel des repas balinais, souvent préparé lors de grandes occasions ou de cérémonies. Bien que le processus semble fastidieux, il est fermement ancré dans la vie sociale balinaise, en particulier à travers le concept de ‘mebat’, où les hommes se réunissent pour hacher la viande et les épices tout en partageant un moment convivial.

Le lawar peut être préparé avec une variété de viandes ou même être végétarien. Aujourd’hui, voyons comment préparer le lawar ayam, une version simple et savoureuse du lawar avec du poulet, des haricots longs et de la noix de coco. Suivez cette recette étape par étape pour transformer votre cuisine en un véritable festin balinais.

Ingrédients

Pour le lawar ayam

300 g de cuisses de poulet
100 g de haricots longs (ou de haricots verts en substitution)
100 g de germes de soja
150 g de noix de coco râpée non sucrée
2 cuillères à soupe d’huile de cuisson, divisées
1 cuillère à soupe de sambal oelek
2 piments thaï, hachés finement (facultatif, pour plus de piquant)
1 cuillère à soupe de pâte de crevettes
4 gousses d’ail
5 échalotes
1 cuillère à café de graines de coriandre (ou 1 cuillère à soupe de coriandre moulue)
2 cm de racine de galanga (ou 1 cuillère à soupe de poudre de galanga)
2 cm de kencur (moins de galanga, optionnel)
1 cuillère à soupe de sucre de coco
¼ cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Sel au goût
30 g de bawang goreng (échalotes frites)
1 feuille de laurier (ou 2 feuilles de laurier séchées)

Pour le sambal embe (2ème pâte d’épices)

4 échalotes, émincées
4 gousses d’ail, émincées
5 piments, émincés
1 cuillère à soupe de pâte de crevettes

Pour base genep (1ère pâte d’épices)

5 cm de galanga
5 cm de curcuma
3 cm de gingembre
5 cm de kencur
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de sésame
½ cuillère à café de graines de poivre noir
½ cuillère à café de graines de poivre blanc
2 clous de girofle
2 noix de bancoul (ou substituer avec des noix de macadamia)
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de noix de muscade en poudre

Préparation des ingrédients

Étape 1 : Préparez les germes de soja

Portez une casserole moyenne d’eau à ébullition. Ajoutez-y les germes de soja et éteignez le feu. Laissez-les reposer dans l’eau bouillante pendant environ 3 minutes. Égouttez l’eau et rafraîchissez les germes de soja avec de l’eau froide. Mettez de côté.

Étape 2 : Préparez les pâtes d’épices

Pour le base genep :

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réservez.

Pour le sambal embe :

Faites frire les échalotes émincées dans de l’huile végétale jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Retirez-les du feu et mettez-les de côté. Faites la même chose pour l’ail, les piments et la pâte de crevettes. Mélangez tous les ingrédients frits ensemble avec l’huile de friture restante.

Cuisson

Étape 3 : Cuire le poulet et les légumes

Hachez finement la viande de poulet. Utilisez environ 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson pour faire sauter le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Retirez le poulet de la poêle et mettez-le de côté.
Ajoutez une autre cuillère à soupe d’huile dans la poêle et faites revenir la pâte de base genep jusqu’à ce qu’elle libère ses arômes, environ 3-4 minutes.
Ajoutez les haricots longs finement hachés et faites les sauter pendant environ 2-3 minutes, ou légèrement plus longtemps. Ils devraient encore être croquants mais ne plus avoir un goût « vert ».
Ajoutez la noix de coco râpée et faites revenir encore pendant 2 minutes.
Ajoutez le poulet cuit et les germes de soja blanchis, suivis des assaisonnements : sucre de coco, poivre noir, jus de citron vert et sel. Mélangez bien pour que toutes les saveurs se combinent.

Étape 4 : Servir

Garnissez le plat avec des échalotes frites (bawang goreng) et effectuez un dernier mélange. Goûtez et ajustez le sel si nécessaire. Transférez le lawar dans un plat de service.

Variations du lawar

Lawar végétarien

Pour une version végétarienne, vous pouvez utiliser des fruits à pain verts bouillis (appelés nangka) et les effilocher, ou tout simplement omettre le poulet et la pâte de crevettes. Assurez-vous de bien mélanger les fruits à pain avec les épices pour les imbiber de saveur.

Autres viandes

Vous pouvez également expérimenter avec d’autres types de viande hachée comme le porc, le canard, la dinde, voire le bœuf. L’essentiel est de bien mélanger les viandes avec la pâte d’épices et la noix de coco pour obtenir la richesse et la complexité des saveurs balinaises.

Épices supplémentaires

Certains ajoutent du sang de volaille ou de porc pour donner une saveur encore plus riche au plat, bien que cela soit moins courant en dehors de Bali.

Notes et astuces

Ingrédients locaux

Bien que certains ingrédients puissent être difficiles à trouver, plusieurs d’entre eux peuvent être trouvés dans les épiceries asiatiques locales. Par exemple, la lime kaffir peut être remplacée par du zeste de citron vert et les noix de bancoul peuvent être remplacées par des noix de macadamia.

Résultats et persistance

La préparation de lawar peut sembler intimidante au début en raison du nombre d’ingrédients et des étapes à suivre. Cependant, chaque composant est relativement simple à préparer, et le résultat final en vaut vraiment la peine. La première fois peut prendre un peu plus de temps, mais avec de la pratique, vous deviendrez plus efficace.

Accompagnement

Le lawar se marie parfaitement avec du riz blanc vapeur. Ce plat est souvent consommé au quotidien ou pendant des célébrations, enrichissant chaque repas d’une explosion de saveurs balinaises authentiques.

La préparation du lawar ayam est une aventure culinaire qui vous plonge au cœur des traditions balinaises. Qu’il s’agisse de la version standard avec du poulet ou d’une adaptation végétarienne, chaque bouchée est une célébration de la culture et des saveurs de Bali. Alors enfilez votre tablier, rassemblez vos ingrédients et laissez-vous transporter sur l’île des dieux avec ce plat emblématique.

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