Bebek betutu : La recette balinaise pour un canard plein de saveurs
Pour tous les amoureux de la cuisine indonésienne et spécifiquement de celle de Bali, le Bebek betutu est une spécialité incontournable. Ce plat traditionnellement réservé aux cérémonies peut également être dégusté chez vous. Laissez-vous guider par cette recette riche en parfums et en textures pour transformer votre cuisine en un véritable sanctuaire balinais. Voici un guide détaillé pour préparer ce plat succulent à la maison.
Ingrédients nécessaires pour le Bebek betutu
Pour 4 à 8 personnes :
- 1 canard entier (privilégiez un canard tendant vers les 2 kg, de préférence biologique ou élevé en plein air)
- 2 cm de curcuma frais, tranché
- 200 g de feuilles d’épinard, blanchies et grossièrement coupées
- 1 bâton de cannelle ou un morceau d’écorce de casse
- Feuilles de bananier ou papier d’aluminium pour l’emballage (selon disponibilité)
- Riz, concombre, coriandre et tomates finement tranchés pour accompagner
Pour la pâte d’assaisonnement :
- 10 échalotes ou 2 oignons moyens, hachés
- 6 gousses d’ail
- 15 g de galanga, finement haché
- 10 g de gingembre, finement haché
- 4 feuilles de citron kaffir, finement tranchées
- 4 noix de bougie, écrasées
- 2 tiges de citronnelle (partie blanche uniquement), hachées
- 2 piments rouges longs, grossièrement hachés
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 40 g de sucre de palme clarifié
- 1 cm de curcuma, finement haché
- 1 cuillère à soupe d’huile de noix de coco
- 1 cuillère à café de poivre noir, grains de coriandre et cumin, grossièrement moulus
- Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 2 tiges de citronnelle, hachées
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 1 cuillère à soupe de sel
Préparation
Jour 1 – Préparation et marinade
- Préparation des ingrédients et de l’assaisonnement : Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Enveloppez la pâte de crevettes dans du papier d’aluminium et faites-la rôtir jusqu’à ce qu’elle devienne odorante (environ 6-8 minutes). Réservez pour refroidir. Rincez bien le canard sous l’eau froide courante et séchez-le avec du papier absorbant.
- Préparation de la pâte d’assaisonnement : Dans un blender, mélangez les échalotes, l’ail, le galanga, le gingembre, les feuilles de citron kaffir, les noix de bougie, la citronnelle, les piments, le jus de citron vert, le sucre de palme, le curcuma, le poivre, la coriandre, le cumin et la noix de muscade jusqu’à obtenir une pâte lisse. Chauffez l’huile de noix de coco dans une poêle à feu moyen, ajoutez la pâte et faites-la frire jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et que la couleur commence à changer (environ 2-3 minutes). Laissez refroidir.
- Marinade du canard : Réservez 2 cuillères à soupe de cette pâte et frottez le reste sur le canard, à l’intérieur et à l’extérieur. Couvrez le canard et laissez-le reposer au réfrigérateur toute la nuit pour permettre aux saveurs de bien pénétrer.
Jour 2 – Cuisson du canard
- Préparation du canard : Préchauffez à nouveau votre four à 180°C. Blanchissez les épinards jusqu’à ce qu’ils soient juste flétris (environ 20 secondes), égouttez-les, rafraîchissez-les et hachez-les. Mélangez les épinards avec la pâte d’assaisonnement réservée et farcissez l’intérieur du canard avec ce mélange et le bâton de cannelle. Refermez la cavité et emballez le canard dans des feuilles de bananier (coupez-les pour couvrir si nécessaire), puis dans du papier d’aluminium.
- Cuisson lente et grillage : Placez le canard dans un plat à rôtir et faites-le rôtir pendant 1 heure. Réduisez la chaleur à 120°C et continuez de cuire jusqu’à ce que la viande soit bien tendre (environ 3h30-4 heures). Placez le canard sur une grille et faites-le griller jusqu’à ce que la peau soit dorée (environ 4-5 minutes).
- Préparation de la sauce et service : Récupérez les jus de cuisson dans une petite casserole et faites-les réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils épaississent légèrement (environ 10-12 minutes). Servez le canard chaud avec les jus versés dessus, accompagné de riz cuit à la vapeur, de concombre, de tomates et de coriandre.
Astuces et informations historiques
- Histoire et culture : Bebek betutu est un plat traditionnel balinais souvent lié aux festivités et cérémonies religieuses. Autrefois, ce plat nécessitait une préparation laborieuse et était principalement réservé aux familles royales. Selon la croyance locale, la cuisson lente du canard dans des feuilles de bananier scelle les esprits et conserve l’essence même de Bali.
Idées supplémentaires pour personnaliser votre Bebek betutu
- Variations végétariennes : Si vous souhaitez préparer une version végétarienne de ce plat, vous pouvez remplacer le canard par un mélange de légumes consistants comme des patates douces, des aubergines et des courgettes. Utilisez la même pâte d’assaisonnement pour farcir et envelopper les légumes avant de les cuire de la même manière.
- Accompagnements personnalisés : Pour compléter le Bebek betutu, vous pouvez également préparer un sambal balinais. Ce condiment piquant à base de piments, d’ail, de tomates et de sucre de palme ajoute un coup de fouet supplémentaire. Un simple mélange de salade de papaye verte peut également apporter une touche de fraîcheur bienvenue.
- Saveurs supplémentaires : Expérimentez en ajoutant d’autres épices comme du kafir et du curcuma moulu pour une riche complexité dans les arômes. Vous pouvez également inclure des herbes fraîches comme le basilic thaï ou la menthe pour complémenter les saveurs balinaises classiques.
Préparer le Bebek betutu est bien plus qu’une simple recette; c’est une immersion dans la culture balinaise. Malgré sa préparation méticuleuse, chaque étape en vaut la peine pour atteindre cette délicieuse alchimie de saveurs et de textures. En savourant ce plat, vous partagerez non seulement un repas, mais aussi une expérience culturelle riche et authentique.
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