Babi Guling : Une recette balinaise authentique

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Quand on pense à l’Indonésie, on imagine immédiatement une variété de saveurs exotiques, une culture riche et des plats typiques qui ravissent les sens. Parmi ces délices, il y a le Babi Guling, un mets emblématique de Bali qui fait vibrer les papilles de tout visiteur. Cette spécialité balinaise, souvent servie lors de cérémonies et de festivités, transcende une simple expérience culinaire pour devenir une véritable aventure gastronomique.

Qu’est-ce que le Babi Guling ?

Le Babi Guling, ou cochon de lait rôti, est une rareté dans un pays à majorité musulmane. Cependant, sur l’île hindouiste de Bali, ce plat suscite une ferveur presque hystérique. Le cochon est farci et imbibé d’un mélange épicé de curcuma, de graines de coriandre, de citronnelle, de poivre noir et d’ail, puis traditionnellement rôti à la broche. Cependant, pour les cuisiniers amateurs, une version plus accessible peut être réalisée avec du ventre de porc tout en conservant les saveurs authentiques.

Ingrédients pour le Babi Guling (pour 8 portions) :

  1. Porc :
    • 2,5 kg de ventre de porc (avec la peau)
    • 1½ cuillère à soupe de sel
    • 5 feuilles de kaffir lime, effilées
    • 2 feuilles de salam séchées, émiettées (optionnel)
    • 50 grammes de curcuma frais râpé finement (ou 1 cuillère à soupe de curcuma séché moulu) mélangé avec 125 ml d’eau, filtré, solides éliminés
  2. Pâte d’épices (Base Gede) :
    • 80 grammes de curcuma frais, haché grossièrement
    • 12 piments oiseaux, hachés finement
    • 8 échalotes dorées, hachées grossièrement
    • 5 grandes gousses d’ail
    • 2 grandes tiges de citronnelle (partie blanche uniquement), hachées finement
    • 10 grammes de gingembre, haché grossièrement (morceau de 2 cm)
    • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, écrasées grossièrement
    • 2 cuillères à soupe d’huile végétale
    • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir, écrasés finement
    • 1 cuillère à soupe de galanga haché grossièrement
    • 1 cuillère à café de kencur moulu (optionnel)

Méthode de préparation du Babi Guling :

Étape 1 : Préparer le porc, frottez la peau et la viande du ventre de porc avec du sel et mettez de côté. Cette étape permet de déshydrater légèrement la peau, la rendant plus croustillante lors de la cuisson.

Étape 2 : Préparer la pâte d’épices, mixez tous les ingrédients de la pâte d’épices avec 1 cuillère à café de sel fin dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Cette pâte est le cœur de la saveur du Babi Guling, offrant un mélange complexe de chaleur et de parfums aromatiques.

Étape 3 : Mariner le porc, placez le ventre de porc, peau en bas, sur une surface de travail. Étalez la pâte d’épices uniformément sur la viande, puis parsemez de feuilles de lime kaffir et éventuellement de feuilles de salam le long d’un côté long. Roulez le porc pour former un long cylindre et sécuriser avec des piques à satay ou attachez à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine. Badigeonnez la peau avec le jus de curcuma et laissez mariner dans un endroit frais et ventilé pendant 30 minutes pour sécher la peau.

Étape 4 : Rôtir le porc, préchauffez le four à 200°C. Placez le porc sur une grille dans un plat à rôtir et faites rôtir jusqu’à ce que la peau crépite, environ 30 minutes. Réduisez ensuite la température du four à 175°C et arrosez le porc avec le jus de cuisson de temps en temps. Continuez à rôtir jusqu’à ce que le jus soit clair lorsqu’on perce la partie la plus épaisse du porc avec une brochette, soit encore environ 1 heure et 15 minutes.

Étape 5 : Laisser reposer et servir, sortez le porc du four et laissez reposer dans un endroit chaud pendant environ 10 minutes pour permettre aux graisses de se stabiliser. Retirez les piques à satay ou la ficelle, découpez la viande et servez chaud.

Adapter le Babi Guling à votre goût

Bien que la recette traditionnelle soit déjà riche en saveurs, la beauté de la cuisine est qu’elle peut toujours être personnalisée. Voici quelques idées pour adapter le Babi Guling :

  1. Vous pouvez ajouter des feuilles de manioc ou d’autres légumes-feuilles à l’intérieur du rouleau de porc pour une texture supplémentaire.
  2. Variez les épices selon vos préférences, par exemple en augmentant ou en diminuant la quantité de piments pour ajuster le niveau de piquant.
  3. En accompagnement, servez le Babi Guling avec du riz balinais, des sambals épicés ou même des légumes sautés pour compléter le repas.

Un voyage de saveurs à domicile

Recréer le Babi Guling chez soi permet de ramener un morceau de Bali directement dans votre cuisine. Non seulement cela honore la tradition balinaise, mais cela fournit également une opportunité d’expérimenter et de savourer les saveurs complexes et riches de ce plat unique. Invitez vos amis et votre famille à partager cette expérience culinaire, car, après tout, la cuisine est faite pour être partagée et appréciée ensemble.


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